Kuulin jo nuorena, ettei ihmisen kehon lämpötila kuumeessa voi nousta yli 40 asteen. Syynä olisi kehon valkuaisten hajoaminen ja kuolema. Nyt tätä ainetta kutsutaan proteiiniksi. Ruoan teossa proteiinipitoisia yleisesti keitetään. Onko niissä proteiinia tämän jälkeen? 

Tutkimuspäällikkö Emilia Nordlund ja professori Marjukka Kolehmainen vastaavat: 

Proteiini on synonyymi valkuaiselle. Ruokaproteiineja keitettäessä proteiinien rakenne muuttuu, jolloin puhutaan proteiinien denaturoitumisesta. Kun proteiinin rakenne muuttuu ja usein avautuu lämpötilan noustessa, proteiini menettää biologisen toimintakykynsä. 

Ruokaproteiinien denaturoituminen ei ole vaarallista, mutta se voi aiheuttaa proteiinien toiminnallisuudessa muutoksia; esimerkkinä kanamunan proteiinien saostuminen tai geeliytyminen keitettäessä tai paistettaessa. 

Tietyissä olosuhteissa proteiini voi myös osin pilkkoutua lyhyemmiksi peptidiketjuiksi tai aminohapoiksi. Tämä voi aiheutua esimerkiksi happamissa olosuhteissa ruokaa käsiteltäessä tai entsyymien vaikutuksesta. Myös proteiinien pilkkominen muuttaa niiden toiminnallisuutta, esimerkiksi kanamunan valkuainen ei välttämättä vaahtoa samalla tavalla. 

Proteiinien pilkkoutuminen voi muuttaa myös tuotteen makua ja proteiinien imeytymistä elimistössä. Proteiinien pilkkoutuminen ruoansulatuskanavassa on myös erittäin tarkoituksenmukainen tapahtuma, sillä pilkkoutuminen edistää proteiinin aminohappojen imeytymistä elimistössä. Mutta pelkästään keittämisen ei pitäisi hajottaa tai hävittää proteiinia, se vain aiheuttaa muutoksia proteiinin rakenteeseen. 

Ruumiin lämpötilan nousu eli kuume on tavallisesti elimistön epäspesifinen reaktio mikrobeja tai niiden osia vastaan. Lisäksi elimistö tuottaa tulehduksenvälittäjäaineita, jotka voivat myös nostaa kuumetta vasteena mikrobialtistukselle, mutta myös lähtevät parantamaan tulehdusta, josta kuume on voinut aiheutua. 

Kuume sinällään parantaa elimistön kykyä eliminoida taudinaiheuttajia helpottamalla elimistön puolustusmekanismien toimintaa, eli on hyvin tarkoituksenmukainen tapahtuma. Korkeissa lämpötiloissa, kuten mahdollisesti korkeassa kuumeessa, voi tapahtua vähäisesti proteiinien denaturaatiota, mutta perusterveellä henkilöllä tämä tilanne palautuu. 

Tutkimusjohtaja Emilia Nordlund VTT:stä ja professori Marjukka Kolehmainen Itä-Suomen yliopistosta tutkivat parhaillaan Suomen Akatemian rahoituksella kasvisolujen proteiinien laatua ruoansulatusfysiologian näkökulmasta. Projektissa tutkitaan kasvisoluviljelmien käyttöä ruokalähteenä. Hanke selvittää, miten sulavia ja biosaatavia kasvisolumateriaalien proteiinit ovat ravitsemuksen näkökulmasta ja miten ne käyttäytyvät ihmisen elimistössä ylemmässä ruoansulatuskanavassa ja paksusuolessa.