FM (elintarvikekemia), tohtorikoulutettava Johanna Jokioja ja molekulaaristen elintarviketieteiden apulaisprofessori Kaisa Linderborg, elintarvikekemia ja elintarvikekehitys, Turun yliopisto:

Etikalla tarkoitetaan elintarvikelaatuista, mietoa etaani- eli etikkahapon vesiliuosta. Etikkahappoa on etikan tilavuudesta tyypillisesti 5-10 prosenttia raaka-aineena käytetystä alkoholista tai laimennuksesta riippuen.  Etikkaa käytetään muun muassa mausteena erilaisissa kastikkeissa.  Säilönnässä, kuten etikkakurkuissa ja -punajuurissa, hapan etikka estää haitallisten mikrobien kasvun. Lisäksi etikkaa voidaan hyödyntää laimennettuna pyykinpesussa ja yleispuhdistusaineena tai kemianteollisuudessa eri sovelluksiin.

Etikkaa valmistetaan käymisprosessilla alkoholijuomasta, kuten viljaviinasta (väkiviinaetikka) tai viinistä (viinietikka). Väkiviinaetikan valmistus aloitetaan käyttämällä viljaa hiivojen avulla alkoholiksi ja tislaamalla alkoholi, minkä jälkeen alkoholi käytetään etikkahappobakteerien avulla väkiviinaetikaksi. Viinietikat puolestaan valmistetaan viinejä käyttämällä. Kansainvälisesti etikkaa valmistetaan useista eri viljoista ja paikallisista alkoholijuomista. Käymisprosessin lisäksi etikkaa valmistetaan myös etikkahappoa laimentamalla. Etikkahappoa on mahdollista valmistaa synteettisesti ainakin metanolista ja hiilimonoksidista.

Etikan valmistusprosessin saa selville tuotteen nimestä. Etikka-nimen käyttö viittaa synteettiseen, laimennettuun etikkahappoon. Sen sijaan käymisprosessilla valmistetun etikan nimeen lisätään raaka-aineena käytetty alkoholi, esimerkiksi väkiviinaetikka. Viinietikoissa etikan nimeen lisätään viinin raaka-aine, esimerkiksi omenaviinistä valmistettua etikkaa kutsutaan omenaviinietikaksi.

Alkoholijuomasta valmistetussa etikassa on hieman jäämiä alkoholista. Niistä, kuten muista käymisteitse valmistetuista alkoholia sisältävistä juomista voidaan tarkoilla mittalaitteilla havaita vähäisiä määriä myös metanolia. Käytännön merkitystä tällä ei juuri ole.

Jos alkoholipitoisuus mietityttää, etanoli ja metanoli haihtuvat pois tuotteesta keittämällä.

Metanoli on ihmiselle erittäin vaarallista niin nieltynä, hengitettynä kuin ihokosketuksessakin. Myrkytystietokeskuksen tietojen mukaan metanolille ei ole asetettu turvallista saantirajaa. Sallitusta metanolin määrästä tislatuissa alkoholijuomissa säädetään EU:n asetuksessa 110/2008 ja synteettisesti valmistettujen ja lisäaineena käytettävien etikoiden puhtaudesta EU- asetuksessa 231/2012. Laillisesti valmistettujen alkoholijuomien tai etikkojen metanolipitoisuudesta ei tarvitse olla huolissaan.

Kuvat: Mostphotos